近日，一款有著科技含量的酸菜，刷屏朋友圈，來自于黑土地的科技酸菜，作為地道的東北特色美食在《舌尖上的中國3》精彩亮相。據了解，該“科技酸菜”是由黑龍江大學研制，其“全程無菌高科技酸菜”瞬間勾住大家的味蕾。

酸菜，《周禮》中就有其名。而在北魏的《齊民要術》中，詳細介紹了白菜等原料腌漬酸菜的多種方法。筆者從相關人員那里了解到，傳統腌制酸菜需要用到塑料桶、壇子、缸等器具，但是不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。之后加滿涼開水，加一點鹽，Z后使用塑料膜或者蓋子封好，與空氣隔絕。

我們知道，做好酸菜的關鍵是水、鹽與白菜的比例及腌制時間和制作過程中的密封性，由于傳統腌制酸菜多是手工操作，對于腌制時間和密封性難以準確把控，稍有不慎便會產生亞硝酸鹽過量，以及酸菜的品質和口感受到影響。

隨著腌制技術的發展，以及機械化設備的應用，酸菜腌制從一家一戶純手工操作，邁向標準化、自動化現代生產線，已經完成從傳統加工方法到科學制作模式的“華麗轉身”。

筆者獲悉，“黑大酸菜”采用乳酸菌密封發酵，并應用生物工程技術，以不銹鋼大容積發酵罐封閉式工業化生產。這樣腌制出的酸菜不僅不含亞硝酸鹽，還生成多種對人體有益的物質。并且在研發過程中獲得了兩項國家自然科學基金項目的支持、6項發明專利授權。

除此之外，紅星農場也引進了乳酸菌發酵工藝。相對于傳統腌制方法，新技術不僅降低了生產成本，縮短了生產周期，還大大減少了亞硝酸鹽含量，使其含量遠低于國家標準。另外，其在生產車間里設有10多道生產工序做安全保障，噴淋、水浴、超聲波、臭氧殺菌等多種“花式清洗”，酸度、食鹽、亞硝酸鹽、微生物等多項指標的嚴格檢測，給傳統酸菜腌制換上了“新裝”。

由于工業化腌制酸菜對環境有著嚴苛的要求，因此大多生產車間里所有的工序都需要無菌操作，比如酸菜在清洗環節中使用到臭氧殺菌機。該類設備具有殺菌消毒、預防食品腐敗變質、提高酸菜安全質量的作用。另外，對食品生產車間的細菌及工、器、具進行殺菌消毒，還可消除食品被微生物二次污染的風險。

由此可見，雖說《舌尖上的中國》第三季主要是強化人物，強化食物背后的文化，深度討論中國人與食物的關系，但是也能深層次的折射出傳統美食在生產加工模式上賦予的“科技”力量。筆者相信，隨著消費市場對酸菜品質要求不斷增強，以及食品工業化進程加快，機械化生產代替手工腌制是行業發展趨勢，相關食品加工機械也將在酸菜腌制中發揮著越來越重要的作用。